當歸 Angelica

（本篇初次發表於2022/02/12）

上市場的樂趣之一，就是帶著素未謀面的食材回家，挑戰一道道未嘗試過的料理。近日偶遇的是這一大把、有著羽毛狀葉子的日本當歸。

當歸，Angelica

也許是因為羽狀綠葉，與如雪花般小巧別緻的花蕊，當歸有著相當浪漫的英文名稱Angelica。儘管如此，較為常見的仍然是存放在中藥櫃裡的、具有木材顏色與質地的乾燥當歸片。

中藥行的當歸通常來自中國，學名為Angelica sinensis。藥用的當歸片取自於培育三年以上的當歸植株，以當歸的根部乾燥後切片而成，因此藥性與香氣也大幅提升。

而市場上可以買到的新鮮當歸，則為歐當歸（Levisticum officinale）或日本當歸（Angelica acutiloba），兩者同為繖形科（Apiaceae）但不同屬。歐當歸的葉子形狀較圓，且較似芹菜葉，香氣也如同芹菜或巴西里般強烈辛辣，相當適合與其他葉菜一同做成沙拉。

日本當歸較歐當歸更為常見，葉片細長更似羽毛，氣味也近似於藥用當歸。台灣的主要種植區在宜蘭及花東，主要在冬末春初收成，市場許多攤販稱之為「山當歸」（但也有人將原民食材中的台灣前胡Peucedanum formosanum或九眼獨活Aralia cordata稱為山當歸），時節若到，不妨留意看看。

清新的藥膳氣息

提到當歸，很容易聯想到素食餐廳裡濃濃的藥膳味吧！當歸確實是藥膳香氣的要角之一，而新鮮的日本當歸經過燉煮，也能讓湯頭出現藥膳清香，只是加了多種藥材的藥膳較濃郁且苦口，相較之下，日本當歸的湯頭清雅，香氣之後的回甘引人入勝，很適合與肉類或菇類一同烹調，湯頭更加鮮甜美味。

新鮮的日本當歸整株皆能食用，未烹煮前，還保有淡淡的芹菜辛香，較嫩的莖葉拿來入菜，適度加熱就好，讓當歸的醇香、甘甜與辛味完整地留在菜餚裡。