月桂葉 Bay Leaf

（本篇初次發表於2022/01/12）

男主人曾問過我：「每次燉菜都會放月桂葉，有加跟沒加，到底差在哪裡啊？」對此，我竟毫無頭緒。

一直以來，總是按著食譜、或憑著習慣與直覺胡亂加，全然不明白為什麼羊肉總會搭上茴香？為什麼在甜點界備受喜愛的肉桂，進了鹹食圈卻經常只是小配角？

男主人的一個小問題，就這樣激起我對香氣與風味的好奇心。

月桂，Bay Leaf

月桂葉是相當親民的香料，在大賣場或中藥行都能取得，唯獨中藥裡將月桂葉稱為香葉。然而，月桂葉並非指單一樹種的葉子，在不同國家、不同地區，被稱為月桂的樹種也不盡相同，但大部分的月桂葉，都是指樟科（Lauraceae）植物的葉片。

世界各地皆愛月桂

在歐陸與亞洲，通常是使用月桂屬（Laurus）的葉子入菜。後文中所提到的月桂葉，皆指月桂屬的葉子，也就是台灣容易取得的月桂葉或香葉。除此之外，加州地區有獨特的加州月桂（加州月桂屬，學名Umbellularia californica），相較於月桂葉，加州月桂的葉子帶有更強烈的辛辣感，還有樟腦與肉桂的香味，用量上需更為斟酌。

印度經常使用的月桂為樟科樟屬的柴桂（Cinnamomum tamala），比月桂葉更多了輕柔、香甜的感覺，以及肉桂、丁香與胡椒氣息。南印度料理中使用柴桂葉的著名料理有biryani以及korma。

在墨西哥，則是取木薑子屬（Litsea）的葉子入菜。從Tucker等人的研究[1]可知，木薑子葉所含的分子偏向木質氣味，帶著較多的松木與泥土氣息，而少了清涼辛辣的感覺，猜想木薑子葉的風味應較月桂葉更為渾厚穩重。

南亞與東南亞的月桂則是桃金孃科（Myrtaceae）植物，其乾燥的葉子質地薄脆，比起月桂葉，桃金孃科的葉子香味淡雅，帶有一絲泥土氣息與柑橘味，因此，若要烹調南亞或東南亞料理卻無法尋得桃金孃葉時，改用咖哩葉會比月桂葉來得合適。（p.s. 此種月桂印尼語稱daun salam，可至網路或東南亞商店找找）

醇厚與香甜

台灣難以取得新鮮的月桂葉，但從諸多文獻中可以猜測，新鮮月桂葉應該帶有清涼、辛辣感，有著如薄荷或胡椒的清新香氣。經過乾燥後，月桂葉裡沉重的氣味留了下來，轉化成富有深度的香甜與大地氣息。

將乾燥月桂葉浸於熱水中，微微肉桂與丁香的甜味便飄散出來，若再熬煮一陣，更多了如同八角的厚實香氣，小啜一口，除了甘甜，尾韻是淡淡苦味落在舌根上。我想，對於男主人的問題，已經不言而喻了吧。

參考資料：

[1] Tucker, A. O., Maciarello, M. J., & Madalene Hill. (1992). Litsea glaucescens Humb., Bonpl. & Kunth var. glaucescens (Lauraceae): A Mexican Bay. Economic Botany, 46(1), 21–24.