仙草 Chinese Mesona

仙草，田間的野草

仙草，以台語唸做「sian-tsháu（仙草）」或「tshian-tsháu（田草）」，「田草」這個名稱，正是指仙草在田野間隨處可見，是早期農村常見的野草。然而，因為農業除草與大量採集，野生仙草逐漸減少，如今我們所品嚐的仙草多為人工栽培。

熟成的美味

新鮮仙草的香氣較為青澀，需要經過時間的沉澱才能釋放出深層的風味。仙草採集後，經過曬乾，再存放數月甚至數年進行「熟成」，此時仙草乾的顏色會逐漸轉為紅褐色，生澀的青草味退去，醞釀出獨特的仙草香氣。若要買到香氣迷人的「老仙草」，可以到中藥行或青草茶行找找，但有些店家的存放條件不良，購買時要特別留意是否發霉或產生異味。

仙草膠、澱粉與仙草凍

仙草葉片中含有仙草膠質，透過與鹼液（如小蘇打粉）共煮，能有效釋放這些膠質，為仙草增添滑順的口感。雖然仙草膠質能讓仙草湯變得黏稠，但還不足以讓湯汁凝固成凍，因此，需要額外加入澱粉（如太白粉、地瓜粉）或吉利丁，才能製成滑嫩的燒仙草或仙草凍。

甜鹹皆宜

仙草的獨特香氣想必大家已非常熟悉。《本草綱目拾遺》裡形容仙草「香猶藿檀」，藿檀指的是製香常用的藿香與檀香，帶著木頭與泥土的氣息，正是描述仙草的溫柔草本風味。仙草質樸的韻味，不僅適合製作清爽不膩的甜品，更能當作湯底，襯托出其他食材的鮮甜，無論是作為主角或配角，都能為料理增添一抹獨特的風味。

料理時間：仙草味噌拉麵

談到仙草，第一個想到的肯定是甜甜的仙草凍吧，其實，若把苦甘苦甘的仙草融入鹹味的湯頭裡，反而可以增加湯頭的層次與厚度。這次我們將仙草搭配味噌，加上燕麥奶做成拉麵湯底，仙草的苦勁讓味噌的甘醇、燕麥奶的香甜更加明顯，又有別於傳統大骨類湯頭的厚重，是很清爽又獨特的美味！

湯底（2人份）

水　2杯

燕麥奶　1杯

濃縮無糖仙草茶　0.5杯

味噌　1大匙

味醂　0.5大匙

昆布粉　1小匙

糖　1小匙

鹽　適量

步驟

1.      昆布粉加入水中，煮開後續煮5分鐘

2.      加入燕麥奶、仙草茶、味醂、糖，攪拌並煮至微微冒泡

3.      關小火，將味噌溶進步驟2的湯裡

4.      味噌溶解後即可關火，試試鹹度，若不夠鹹再加少許鹽

BONUS料理：仙草溏心蛋/茶葉蛋

濃縮無糖仙草茶、五香滷包、鹽或醬油、紅茶葉、水

將所有材料放入鍋中煮開。若是製作茶葉蛋，將煮好的蛋敲裂後，放入同煮半小時；若是製作溏心蛋，則將蛋殼剝去，在放涼的茶液中浸泡一天即可。