丁香 Clove

（本篇初次發表於2022/03/04）

每每用到丁香，她那小巧可愛的外型，總是讓我忍不住拿在手上把玩，還得仔細嗅嗅她的香氣，直到被她香甜涼爽的味道療癒了，才肯鬆手，心滿意足地一把丟進鍋裡。

丁香，Clove

丁香或許鮮少出現於一般人的家中，但其實丁香在許多菜餚裡都佔有一席之地，舉凡中式滷菜、西式甜點都見得到她的身影。丁香馥郁的香氣是增添菜餚厚度的絕佳幫手，可以增加綿長的後韻、甚至帶來甘醇，也是因為如此濃郁複雜的芬香，丁香的用量宜少不宜多，一旦多了，容易混淆食材與其他香料的味道，是種只適合擔綱配角的香料。

公與母之分

丁香（Syzygium aromaticum）屬於桃金孃科蒲桃屬，其富含的丁香油酚賦予丁香獨特又濃烈的香氣，咬到丁香時，那麻麻的感覺（如同看牙麻藥剛退）也是因為丁香油酚。此外，丁香也含有豐富的沒食子酸以及石竹烯[1]，丁香油酚提供了甜辛參半的木質調氣味、沒食子酸帶著酸澀、石竹烯則是彷彿胡椒的柑橘氣息，讓丁香風味更加豐富。個人認為丁香的風味有點像甜甜的烏梅汁，外加一點新鮮木頭的辛辣沁涼。

有趣的是，除了常見的如釘子狀的丁香（公丁香），另有如小型橄欖球的母丁香，公丁香取自丁香的花芽，而母丁香則是丁香果實。公丁香與母丁香的差別在於，公丁香含有較多的揮發性成分，容易表現其奔放的個性，適合入菜；母丁香的揮發性成分少，多半作為藥材，但亦能與公丁香一同使用，補足公丁香過於突出而後勁不足的缺點[2]。

萬能的第二主角

丁香的風味分子與多香果、月桂、肉豆蔻類似，氣味複雜而強烈，過重的丁香會讓菜餚的風味混亂，也容易煮出丁香的苦澀，反而成了不討喜的味道，因此丁香實難成為料理中的主角。

使用丁香時，可以將丁香指派為賦予底味的角色，例如增加湯品、滷汁的醇厚感，或是將丁香指派為調和味道的角色，在多種味道較衝突的食材或香料裡，用丁香將不同的風味串聯起來。只是得特別注意，一道菜裡加的丁香大約3～5顆就夠了，太多的話，那奇妙的滋味真的會讓人難以招架。

參考資料：

[1] Cortés-Rojas, D. F., de Souza, C. R., & Oliveira, W. P. (2014). Clove (Syzygium aromaticum): a precious spice. Asian Pacific journal of tropical biomedicine, 4(2), 90–96.

[2] 陳愛玲，《辛香料風味學》，第93–94頁。