葫蘆巴 Fenugreek

（本篇初次發表於2022/04/09）

近期香料櫃的新成員是這位：葫蘆巴。

學習運用香料也有一段時間了，對葫蘆巴不到全然陌生，卻也因為不如其他香料常見（用），遲遲找不到收編她的好時機。然而，這次納妾實非意料之內，只是逛歐陸小舖的那天，心情特好，敗家的神經突然接上線，回過神來，這小巧可愛的香料就這麼跟著我回家了。

葫蘆巴，Fenugreek

縱使陌生，但葫蘆巴的味道明確且濃烈。未處理過的葫蘆巴苦韻明顯，苦味來自皂苷類化合物（Protodioscin）[1]，可以透過浸泡於熱水、熱酒精、烘烤、乾炒等方式去除皂苷，或是與其他香料搭配來降低苦澀感。

一旦經過高溫烘烤（或乾炒），葫蘆巴內大部分的雜味分子會被去除，留下帶著焦糖與奶油香氣的芳香化合物（Sotolon [2]）。在複方香料裡，葫蘆巴的焦香與奶甜帶來圓潤的滋味，有別於多數香料直球式的辛香，葫蘆巴可以為料理增添醇厚，溫柔包覆其他香料的嗆、辣、或特殊氣味。

苦味下的香甜

嘗試了一下，葫蘆巴生吃有著如苦茶般的草本苦味，且苦味留在舌根，久久難以散去。乾炒過的葫蘆巴帶著爆米花的焦香，咬開後仍有苦味，但較生吃時更加溫潤；泡過熱水的葫蘆巴苦味幾乎可以去除，甜感卻稍嫌淡薄，沒有乾炒的焦糖風味。

若要享受葫蘆巴純粹的香甜感，乾炒後再浸泡熱水，待葫蘆巴表面濕潤呈半透明，可以除掉苦澀，留下濃郁的焦糖及奶油香味。若是用在複方香料中，不用如此費心，只要乾炒讓香甜感最大化，就能直接與其他香料一同燉煮了。

參考資料：

[1] Masamura N, Sawada H. Regarding bitter components in fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) seeds. Abstract of the 14 th Annual Meeting of Japan Society for Spice Research (Nihon Koshinryo Kenkyukai koen yoshisu) 1999. pp. 22–23.

[2] Wikipedia，＜Sotolon＞