豆腐乳 Fermented Tofu

豆腐的改頭換面

黃豆在中華料理中佔有一席之地，就連豆製品也能成為韻味十足的調味料。顧名思義，豆腐乳由豆腐製成，通常是將板豆腐加鹽醃漬，使豆腐脫水、結構變紮實後，再加入麴菌發酵而成。

另外，製備豆腐乳時，還可以加入不同的辛香料、蔬果或是酒類油類等，讓豆腐乳的風味百變又有趣。

有分青紅皂白的豆腐乳

釀造豆腐乳最有趣的一點，就是豆腐乳的顏色千奇百怪。使用豆麴、米麴的豆腐乳，顏色米白，使用紅麴的，顏色就是鮮豔紅潤。

除了紅白豆腐乳，還有一種令人聞之色變的臭腐乳，製作方式與臭豆腐相似，在發酵過程中加入葉菜汁液，成品呈現詭異的灰綠色，要入口還得做足心理準備。

順帶一提，豆腐乳與菜脯一樣，越放越深，時間催化的深黑色豆腐乳可是特別甘醇芬芳。

台灣味——鳳梨豆腐乳

豆腐乳的菌種除了利用培養好的麴種，還可以取自新鮮水果，台灣道地的鳳梨豆腐乳即是一例。鳳梨豆腐乳借助鳳梨中的蛋白酶進行發酵，釀造時間較短，鹹度較低，入口回甘且細緻綿密，甚至被稱為台灣起司呢！

豆腐乳料理

豆腐乳最常用於燒菜、炒菜，或是做為火鍋沾醬。在廣東潮州有一種特別的「腐乳餅」，是將廣式糕餅的內餡與南乳（紅腐乳）搭配，鹹中帶甜，餅皮裡包裹著豆腐乳的甘醇、肉脂的芳香，真想嘗試看看。