薑 Ginger
（本篇初次發表於2022/03/20）自幼就相當害怕爆香料的滋味，隨著年齡漸長，開始學著吃蔥、吃蒜...
（本篇初次發表於2022/03/20）
自幼就相當害怕爆香料的滋味，隨著年齡漸長，開始學著吃蔥、吃蒜。獨獨薑，特別是老薑，我可是費了好大一番功夫，才些許了解她的美妙與吸引力。
為何難以接受薑呢？我想是因為她的桀驁不馴。不論蔥蒜，辛辣中都藏著淡淡甜味，因鍋氣而產生的焦香，圓潤了蔥蒜的刺鼻；但薑，就是不曾妥協，她粗曠的口感、奔放的嗆辣苦，絲毫不受高溫而衰減。
即便如此，我還是稍微捨棄了我那孩子氣的偏好，否則，這篇有關薑的介紹文也就不可能誕生了（苦笑）。
薑，Ginger
台灣最常見的薑品種有二：廣東薑與竹薑（本土薑），廣東薑的根莖厚實，彎曲而肥短，竹薑的根莖纖細且筆直，由首圖可以稍加分辨二者的差異。
若詢問攤家，多半會得到「竹薑比廣東薑辣」這樣的答案，但其實二者的薑辣素與薑烯酚—薑的辣味的主要來源—濃度都非常相近[1]。也許是因為竹薑栽培的時間普遍較長，或乾燥程度較高，導致竹薑與廣東薑辣度上的不同。
不可否認的是，竹薑含有較多有機酸，莰烯（樟腦味）及香檜烯（草本及辣椒辣味）相比廣東薑來得更多[1]，因為有機酸與上述香氣分子的加成效果，使得竹薑的辣味更有深度，那溫暖的辛辣感，比廣東薑更為悠長，確實是作為冬季補湯的好食材。
廣東薑雖然沒有如此深厚的辣味，但她的香氣分子較為親民，比起竹薑，廣東薑的微甜、薑黃苦味、木質調香以及檸檬清香都更加明顯[1]，似乎更適合做成漬物或佐料直接食用。
時間積累而來的韻味
最後，來說說生薑（嫩薑）、粉薑、老薑、薑母的區別吧，這四個名詞，是代表薑收成在哪一個生長階段。
生薑最幼嫩，生長期約半年，生薑的表皮通常呈現米白色帶一點紅，口感多汁，纖維感與辣度都不高，常出現於日式料理中。粉薑的生長期約八個月，表皮較生薑更為粗糙且為土黃色，對不喜歡老薑嗆辣、卻又希望菜餚帶有薑味的人，粉薑會是很好的選擇。老薑的生長期約一年，薑母則是隔年生薑收成時一併挖出的薑種，兩者的表皮乾燥並呈灰褐色，纖維粗且辣度最高[2]。
其實只要掌握「越老越辣的薑 = 表皮越乾 + 顏色越深 + 根莖塊頭越大」的原則，就能輕鬆挑到想要的薑了啦！
參考資料：
[1] Hsiang-yu Yeh, Cheng-hung Chuang, Hsin-chun Chen, Chu-jen Wan, Tai-liang Chen, Li-yun Lin, Bioactive components analysis of two various gingers (Zingiber officinale Roscoe) and antioxidant effect of ginger extracts, LWT - Food Science and Technology, Volume 55, Issue 1, 2014, Pages 329-334