味噌 Miso

豆與麴的完美合作

味噌是將黃豆、鹽、麴菌混合一同發酵而成。乍看之下，味噌的製作過程與醬油或其他豆類發酵品差不多，實際上，這些豆類發酵品的差異，在於發酵過程的水分、鹽分多寡以及溫度時間等條件。

在製作味噌時，蒸熟後的黃豆會先磨碎，再與鹽、麴菌攪拌成泥狀，水分不能多也不能少，入甕還得要壓得密密實實地，才能抑制壞菌，釀出風味萬千的好味噌。

十味噌十色

將味噌一字排開，顏色從奶白到紅褐皆有。味噌的顏色深淺代表著熟化的程度，顏色越深的味噌，發酵熟成的時間越長，越多的蛋白質被轉化為香氣濃郁的胺基酸，但相對地，也會添加更多的鹽分以利保存。淺色的味噌則相反，滋味淡雅，鹹度適中，更能突顯食材本身的美味。

極度濃郁的八丁味噌

除了用顏色區分，味噌的滋味還可以從原料中窺知一二。味噌的麴菌有米麴、麥麴與豆麴，加入米麴與麥麴的味噌，多了米麥本身的甘甜，而使用豆麴的味噌少了米麥的醣類，反而產生強烈的鮮味與辛味。

日本岡崎的八丁味噌即是著名的豆味噌，與常見的信州、西京味噌滋味很不一樣，若遇上了一定要試試！

味噌料理

味噌複雜鮮美的風味，最適合拿來燉煮，好比廣為人知的味噌湯、味噌拉麵等等。但在日本，味噌甜點已是歷史悠久呢，例如五平餅（類似烤麻糬）、花林糖（類似台灣的麻花捲），甚至是白豆沙都有味噌口味的，鹹甜交織，肯定很美味。