梅干菜 Pickled Mustard Cabbage

從何而來？

農民利用稻作休耕的秋冬時節，在閒置的田裡種下快速生長的芥菜，收成大量芥菜葉後，一部分趁新鮮食用，另一部分醃漬做為來年的備糧。由於醃漬芥菜最常見於客家料理，也成了代表客家文化的獨特風味。

如何製作？

芥菜可醃漬成「酸菜」、「福菜」與「梅干菜」。酸菜是將芥菜揉鹽、壓上重物擠壓出水後，略為發酵而帶有酸味的漬菜；福菜是將酸菜經過日曬、風乾，入甕繼續發酵而成；梅干菜則是將酸菜完全乾燥，讓風味更加濃縮，同時延長保存時間。

濕的梅干菜？

若曾在市場的雜貨鋪買過梅干菜，多半會找到一種「濕的」梅干菜。濕梅干菜並非乾燥不足，而是將梅干菜與醬油或中藥材同煮，增添甘甜與芳香。

梅干菜料理

梅干菜滋味濃郁帶點酸度，和較為油膩的肉類十分合拍，「梅干扣肉」便是梅干菜最為經典的料理。另外，梅干菜也很適合與清甜的筍子、蘿蔔同煮，能為湯頭帶來厚實風味。