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牛肝菌菇 Porcini Mushroom

(本篇初次發表於2022/01/24)自從開始嘗試西式燉菜後,牛肝菌菇便成了我廚房裡的常備乾貨之一。說來..

(本篇初次發表於2022/01/24)


自從開始嘗試西式燉菜後,牛肝菌菇便成了我廚房裡的常備乾貨之一。說來也神奇,燉同一塊肉,加上乾香菇、蔥、薑、醬油,就是正統台味,若換成牛肝菌菇、西芹、番茄、紅酒,那湯汁裡的鮮甜卻是充滿洋味兒,如此截然不同。


牛肝菌菇,Porcini Mushroom

牛肝菌菇其實價格不菲,一來是因為進口,二來是因為難以培育,仍然仰賴人工尋找及採收,也因為是採收自生態豐富的樹林間,牛肝菌菇其實並非單一物種;常見的有牛肝菌屬中的美味牛肝菌(Boletus edulis)、黑牛肝菌(Boletus aereus)、松蘑(Boletus pinophilus,與松茸不同)及夏季牛肝菌(Boletus reticulatus)等。


牛肝菌菇的鮮味與香氣

與乾香菇類似,乾燥的牛肝菌菇風味更加強烈、豐富,有著新鮮蕈菇難以取代的烘烤/煙燻香氣


Drying increased complexity of volatile compounds, thus significantly changing the aroma profile of porcini, providing more desirable roasted and seasoning-like flavor and less grass-like and earthy notes.(乾燥增加了揮發性物質的複雜度,進而大幅改變了牛肝菌的風味。在減少草本與大地氣息的同時,形成更多討人喜愛的烘烤與香料香氣。)[1]

乾燥過程中,牛肝菌菇的新鮮蔬果氣息會隨著水份一同散失,保留了類似馬鈴薯或洋蔥高溫油炸後的香味、以及蕈菇本身蘊含Umami(旨味)的胺基酸,以乾燥牛肝菌入菜,確實能為菜餚帶來濃郁鮮香的滋味。



難以取代的風味

由於生長在充滿養分的森林裡,牛肝菌菇的風味自然非一般人工栽培的菇類所能取代。但若想以較好取得的食材替代牛肝菌菇,請試著以多種香氣明顯的菇類(例如乾香菇、杏鮑菇等),搭配焦糖洋蔥一起入菜,可以營造出類似牛肝菌菇的濃郁感。當然,牛肝菌菇那複雜奔放的風味,是無論如何都無法比擬的。


參考資料:

[1] Zhang, H., Pu, D., Sun, B., Ren, F., Zhang, Y., & Chen, H. (2018). Characterization and comparison of key aroma compounds in raw and dry porcini mushroom (Boletus edulis) by aroma extract dilution analysis, quantitation and aroma recombination experiments. Food chemistry, 258, 260–268.

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