花椒 Sichuan Peppercorn

油泡中的濃郁香氣

花椒盛產於中國西南方，為花椒樹果實的外皮。表皮上的突起物為「油泡」，裡頭富含多種揮發性芳香物質，為花椒的風味來源。成熟的果實在乾燥後，將籽從裂開的果實中去除，便成為常見的花椒。在選購時，除了辨別產地，建議挑選油泡大且密集、顏色鮮豔的產品。更可直接嗅聞花椒的香氣是否濃郁，因為花椒的香氣會隨著時間流失。

紅花椒與青花椒

花椒分為兩大類，紅花椒與青花椒。紅花椒又可分為兩路，西路椒氣味強烈、南路椒則清香淡雅，市面上常見的大紅袍花椒便是西路椒的代表之一。而青花椒果實較小，帶有一股獨特的草香味。更講究一點，花椒可細分為五種柑橘類香氣，柚子味紅花椒的香氣濃且苦味重，橘、橙皮味較清淡適中。而青花椒中，萊姆味較麻，檸檬皮味較苦。

百搭的花椒油/粉

正因花椒細緻的香氣，經常被拿來與辣椒搭配，成為經典麻辣鍋底的兩大基底香料。卻也因為獨特的麻感，使得花椒的獨特香氣常被忽略。有時不經意地咬下花椒粒，那種彷彿觸電的感受，實在令人卻步。若要仔細品嘗花椒香氣，不妨用味道較清淡的沙拉油製成花椒油，或是直接將花椒粒研磨成粉，在料理時淋或灑上少許作為點綴，便可以品嘗到香麻平衡的味道。

台灣花椒－刺蔥

除了中國，台灣的刺蔥與日本的山椒皆是花椒屬植物。特別的是，刺蔥帶有一股柑橘類的香氣，原住民料理經常用其「嫩葉」入菜。順帶一提，刺蔥與先前介紹過的香椿葉外觀非常相似，兩者也都帶有強烈且特殊的香氣，可藉由枝幹上的刺來辨別（刺蔥樹帶刺）。

花椒油 Sichuan Peppercorn Oil

食用油

乾花椒粒

1. 倒入適量食用油，加入泡水濾乾的花椒粒。

2. 大火燒熱，再轉至小火直到花椒香四溢。

3. 放涼後，濾除花椒粒。

4. 將花椒油倒入玻璃罐中，加入少許花椒粒增香。

油汲取了花椒的柑橘香氣，以及最小程度的酥麻。

用來當作舒肥牛排的醃漬油料，油脂能讓肉更加滑嫩，同時堆疊香氣層次。另外，將花椒油加入麵粉水中，直接將香氣鎖入酥脆的煎餃皮，更是值得一試。

Andy經常將花椒油用在各種日常料理當中，顛覆了我們對花椒的麻口印象，油泡中的豐富香氣也讓料理更加美味。