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韭菜粿 Guichai Tod

烹飪時間

80分鐘

​份數

4人份

​類型

東南亞料理

記憶一趟旅程的方式有太多太多，味覺卻是唯一深切刻劃的方式。口鼻的刺激可以想起一道菜的模樣，可以想起空間、音樂、光線、溫度的組成，香氣與味道讓五感重返了記憶建立的那個當下，讓回憶真真切切地被喚回。

待在清邁的那些片段都記不太得了，每一頓吃食的滋味卻是鮮明如昨。在清邁市集裡嚐到的韭菜粿，酥酥脆脆，韭菜鮮嫩味濃郁，但我們想念的不只是味道，還有韭菜粿包裹著的炎夏的熱風，以及隨風飄揚的folk music。

​材料

  • 韭菜　230克

  • 糖　2小匙

  • 醬油　1/2大匙

  • 鹽　1/2小匙

  • 食用小蘇打粉　1/4小匙（可省略）

  • 蒜油　2小匙（可省略）

  • 白胡椒粉　1/4小匙

  • 在來米粉　100克

  • 木薯粉　100克

  • 水　1杯

步驟

  1. 韭菜洗淨後甩乾，切成約1公分的小段，置於碗中備用

  2. 將鹽、糖、醬油、食用小蘇打粉、白胡椒粉和蒜油加入碗中，與韭菜充分拌勻，靜置至少20分鐘至韭菜軟化出水

  3. 在鍋中倒入水、在來米粉及木薯粉，先以攪拌棒拌勻，形成白色粉漿

  4. 一邊小火加熱粉漿，一邊攪拌，直到粉漿逐漸變稠，足以使後續加入韭菜時不會沉澱，若過程中有結塊，可先遠離火源

  5. 韭菜出水後，將韭菜加入粉漿，混合均勻

  6. 在容器內抹上一層油，倒入韭菜粉漿，抹平表面後蒸30分鐘，鍋蓋可留空隙，避免水回滴至粿表面

  7. 蒸好的粿冷卻後，即可切塊保存，刀子可先抹油，避免沾黏

  8. 欲食用時，在鍋中倒入油，高度約為粿厚的一半，將粿的兩面煎炸至金黃即可

小訣竅

  • 蒸粿時，可用筷子戳入粿體，若仍有沾黏白色粉漿，代表未熟（熟後為透明狀）

  • 煎粿時無須久煎，讓表面快速上色酥脆即可

  • 可用糖、水、醋、甜醬油和醬油調配沾醬

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