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麻辣湯底 Sichuan Hotpot Soup

烹飪時間

30分鐘

​份數

6人份

​類型

中式料理

(本篇初次發表於2022/01/30)因為疫情,今年年前比往年多了點時間待在家,便興起了製作麻辣湯底的念頭。麻辣湯底看似複雜,其實掌握了訣竅,一點兒也不麻煩呢!

​材料

新鮮辛香料

  • 青蔥 20克(約一小把)

  • 老薑 30克(約3~5片)

  • 蒜頭 30克(約8~10瓣)

※另可加入紅蔥頭、嫩薑、蒜苗、洋蔥等,每種用量均抓20~40克即可


乾燥辛香料

  • 肉桂 5克

  • 香葉 5克

  • 丁香 5克

  • 紅耆 3克

  • 八角 8克

  • 白胡椒 8克

  • 小茴香 3克

  • 芫荽子 3克

  • 孜然 3克

※可加入家中常備的其他香料或中藥材,每種用量均抓3~5克為佳,最多不要超過10克


辣椒與花椒

  • 新鮮辣椒 20~40克(視個人可接受的辣度做調整)

※較佳選用不同品種之辣椒混搭,如朝天椒、小米辣、燈籠椒、鳥眼椒等,各種辣椒會提供不同香氣與辣度


  • 乾辣椒 20克


  • 花椒 5~10克(視個人可接受的麻度做調整)

※同樣地,較佳選用不同品種之花椒,如青花椒、大紅袍花椒等


其他材料

  • 油脂 100克(牛油、豬油或沙拉油)

  • 豆瓣醬 80克(建議選用發酵期長的郫縣豆瓣醬,我用的是家樂福購得的元歲豆瓣醬)

  • 酒釀 30克

  • 冰糖 10克

  • 酒 適量(可用高粱、米酒等白酒,或紹興、花雕等黃酒,也可以熱水取代)

步驟

  1. 乾辣椒、乾燥辛香料及花椒以酒或熱水浸泡

  2. 油脂下鍋,開中火使其融化升溫

  3. 當竹筷插入油中會冒泡泡時,將切好的新鮮辛香料下鍋(易焦的青蔥或洋蔥絲可晚一點加入)

  4. 新鮮辛香料煸至金黃微焦時撈起,可丟棄,或攪打成泥起鍋時拌入

  5. 新鮮辣椒下鍋,待辣椒香氣出現後,加入泡好的乾辣椒

  6. 等鍋裡冒泡速度減緩時,加入泡好的乾燥辛香料

  7. 等鍋裡冒泡速度再次減緩時,加入泡好的花椒,翻炒約3~5分鐘或至花椒香氣明顯出現

  8. 加入豆瓣醬、酒釀及冰糖,翻炒至材料均勻混合後即可

小訣竅

  • 先擬好食材下鍋的順序,新鮮的早於乾燥的,且容易發苦或燒焦的食材要延後下鍋

  • 乾燥辛香料、乾辣椒及花椒容易燒焦,可以提前浸泡白酒或熱水

  • 全程中小火慢煸比較好操作,避免煸過頭而焦苦

  • 辛香料及辣椒可以先搗碎或研磨成粉狀,但煮出來的湯頭也會比較濃稠且重口

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